Taille et conduite de la vigne

En viticulture, la taille et la conduite de la vigne vont avoir un impact sur sa capacité à produire du raisin en bonne quantité et qualité mais également sur sa capacité à résister aux maladies, ravageurs et aux aléas climatiques tels que le gel, la grêle ou la sécheresse.

Différentes méthodes de taille et de conduite existent, elles seront à adapter en fonction des objectifs et caractéristiques pédoclimatiques de chaque vignoble.

Le corps de cette page thématique regroupe tout un ensemble de systèmes et méthodes concernant la conduite et la taille de la vigne. Et le bas de page liste tous les articles en lien avec cette thématique, que vous pourrez trouver sur la plateforme !

La taille de la vigne

Quelle que soit la technique de taille qui sera utilisée, ses objectifs sont de :

Limiter le développement naturel de la vigne en longueur provoquant un allongement exagéré de ses rameaux.
Contrôler par la taille le nombre et le volume des futures grappes pour avoir une récolte et une maturation optimales.
Limiter le nombre de bourgeons pour adapter la vigne aux possibilités du milieu. Avoir une vigueur convenable et assurer la pérennité de la vigne.

Mais attention, une taille excessive épuise la vigne, elle doit être adaptée à chaque cep en fonction de son état général. S’il est vigoureux, il pourra supporter une charge de raisins plus importante. S’il a un développement moyen, une taille légère est suffisante pour l’aider à reprendre assez de force afin de donner son meilleur potentiel l’année suivante. La taille peut également être utilisée pour gérer certaines maladies du bois.

Elle s'effectue généralement pendant la période de repos végétatif (novembre à mars) de la vigne. Elle peut être manuelle ou mécanisée.

Vocabulaire

Avant toute chose, reprécisons quelques mots de vocabulaire qui peuvent varier d'une région à l'autre :

Les bourgeons, sont les futurs pousses de la vigne. Synonymes : yeux, nœuds.
Les rameaux, pousses de la vignes, deviennent ensuite des sarments après une année de croissance. Synonymes : bois, bois de taille, porteurs.
Les sarments taillés courts (1 ou 3 bourgeons) sont des coursons. Synonymes : rachets, ou crochets.
Les sarments taillés longs (plus de 4 bourgeons) sont des baguettes. Synonymes : arçons, archet, long bois, coursonnes, ou astes.
Lorsque les sarments ont plusieurs années, ils deviennent le bois du cep.
La partie du cep d'où partent les nouveaux sarments est appelée la charpente. Synonymes : structure, bras, cornes, branche ou tête.
La partie du cep étant à la base est appelée la souche. Synonymes : vieux bois, cep, côt, tronc ou pied.
La partie des sarments taillés au-dessus du dernier bourgeon, et qui se dessèche est appelée chicot.

Différents systèmes de taille

Il existe deux grandes catégories de taille, les tailles courtes où l'on ne garde qu’1 à 2 yeux par sarment, et les tailles longues où l'on conserve de 4 à 10 yeux par sarment. La répartition dans l'une ou l'autre des catégories sera fonction du nombre de futurs bourgeons laissés sur chaque sarment taillé^[1]. Il existe également des méthodes mixtes.

Le choix du système de taille se fait selon de nombreux facteurs :

Le type de cépage : fertilité, abondance et structure de croissance des sarments, vigeur.
La densité de plantation autorisée.
Le rendement souhaité.
Le type de palissage et de mécanisation.
Les performances de la vigne à maturité, lors des saisons antérieures. Dans le cas où la vigne a surproduit lors de la récolte précédente, le viticulteur devra couper un nombre plus important de bourgeons. Si la récolte fut équilibrée, il laissera le même nombre de bourgeons.

L’âge de la vigne.

La fertilité du sol.
Les conditions climatiques et la quantité d’eau disponible pour la vigne.
...

Taille courtes sur charpente courte

Ce mode de taille commence à ras du sol. Tous les ans, le viticulteur taille la vigne avec plusieurs branches à deux yeux. Avec l'âge, la taille des branches ou bras ou cornes, s'allonge. C'est le principe de la taille en gobelet. Le viticulteur peut aussi garder un rameau un peu plus long et ébourgeonner les yeux de la base pour créer rapidement un bras plus long. Le pied de vigne ainsi formé est plus haut. Il permet d'éloigner les grappes du sol en cas d'humidité favorisant les maladies. Un mode de conduite plus haut permet aussi de mécaniser le travail de la vigne : passage d'outils aratoires, de tondeuse et vendange mécanique^[2].

En gobelet

Vigne taillée en gobelet.

C’est une taille courte de la vigne utilisée dans certains vignobles. On la pratique principalement dans les régions méditerranéennes car avoir un pied près du sol met la vigne à l’abri du vent et la végétation retombante permet de protéger les grappes du soleil.

Avec cette taille, le tronc mesure 20 à 30 cm et autour de celui-ci seulement 3 à 5 bras sont gardés pour lui donner cette forme en gobelet. Ces bras se terminent par un courson de 3 ou 4 bourgeons^[3]. La taille en gobelet ne nécessite pas de palissage, on parle alors de taille libre.

Ce type de taille est probablement le plus ancien.

En taille Lépine

Cette taille, correspond à une taille en double Guyot court, c'est à dire que l'on garde 2 fois 4 bourgeons^[4]

Taille courte sur charpente longue

Lors de la taille de formation, le vigneron conserve un sarment long, afin de former un pied et une branche horizontale. La taille annuelle consiste ensuite à rabattre chaque courson à deux yeux. Le nom de cette taille est la taille en cordon^[2].

En cordon de Royat

Taille en cordon de Royat.

Cette taille se rapproche légèrement de la taille en gobelet car elle peut être courte mais a la particularité de pouvoir aussi être haute. Pour cette taille il faut garder seulement 1 ou 2 bras (Royat double) avec chacun 3 ou 4 coursons à 2 bourgeons. Cette taille est conseillée pour une production de qualité. Elle est utilisée dans les climats chauds dans de nombreuses régions du monde.

L’avantage de la taille en cordon et de la taille en gobelet est que ces deux méthodes de taille permettent de garder un maximum de bourgeons.

Dans ce type de taille, on trouvera également du Gobelet long et du Gobelet en éventail.

Taille Chablis

Taille Chablis.

La taille chablis est une technique de taille mixte dite en "éventail".

Système de taille que l'on retrouve en Champagne.

La taille en Chablis comprend 1 charpente au plus par 30 cm, chacune des charpentes porte un prolongement à fruits à son extrémité, 1 courson de remplacement dit "rachet", taillé à 2 yeux francs maximum, est laissé à la base de la souche^[5].

Taille longue sur charpente courte

En Guyot

Taille en Guyot.

C'est le mode de taille longue le plus connu. Considérée comme la plus productive, la taille Guyot ne garde que les bourgeons fructifères (qui sont fertiles). Pour cette taille on préfère la qualité des grappes plutôt que la quantité produite. La production dépend de la longueur de la baguette et du nombre de bourgeons. On sélectionne une baguette qui peut aller de 6 à 12 bourgeons et 1 à 2 coursons de rappel sont laissés en dessous de cette baguette afin de produire du bois de taille pour l'année suivante. Ce mode de taille peut être porté par une charpente courte, mais le plus souvent, il s'agit d'une charpente longue dont la baguette est attachée au fil de fer du palissage.

Ce système est souvent utilisé dans les climats plutôt froids on le retrouve en Alsace, en Bourgogne et à Bordeaux.

Dans ce type de taille, on retrouvera également la taille :

En Guyot simple bourguignon : avec 1 courson à 2 yeux et, un peu plus haut, 1 baguette à 6 yeux environ.
En Guyot double : utilisée pour les vignes hautes. Avec 2 coursons et 2 baguettes arquées, avec 10 à 12 yeux.
En Guyot double bordelais : avec 1 ou 2 coursons et 2 baguettes à plat.
En Guyot mixte : 1 baguette de 6 à 8 yeux à gauche et 1 courson à droite, en alternant chaque année.
En Guyot mixte nantais : 1 baguette et 2 coursons répartis sur 2 ou 3 bras.
En Guyot Poussard : taille Guyot simple à 2 bras, dont l'un porte 1 courson et le deuxième 1 baguette et 1 courson de rappel en alternant chaque année.

Taille Vallée de la Marne

Taille Vallée de la Marne.

Système de taille que l'on retrouve en Champagne seulement pour le cépage Meunier.

Les vignes sont taillées avec 1 courson à 3 yeux francs maximum par pied, 1 baguette lancée sur le courson de l'année précédente et portant 9 yeux francs maximum, un prolongement (à fruits) établi à l'extrémité de la baguette de l'année précédente et portant 6 yeux francs maximum^[5].

Le prolongement à fruits est lié horizontalement à une hauteur maximale de 0,50 mètre au-dessus du niveau du sol.

Taille longue sur charpente longue

En lyre ou en U

Vigne taillée en lyre. Source : Vignoble Bertinerie.

Cette taille haute est similaire à celle à double cordon sauf que les 2 bras sont perpendiculaires au rang. C’est la seule taille sur vignes larges qui permette d’obtenir de bons résultats. Elle tire son nom de ses deux axes de palissage qui forment une lyre. Les deux bras portent soit des coursons, soit de longs bois, dont les rameaux sont palissés. Ce système de formation offre de nombreux avantages, notamment une meilleure aération, une meilleure pénétration de la lumière du soleil et l’ombrage du raisin. Cependant, son installation nécessite plus d’efforts. On la rencontre dans les Hautes-Côtes-de-Beaune, le Jura, etc.

D'autres types de taille longue sur charpente longue :

Taille en courgées : avec des baguettes arquées. Technique utilisée dans le Jura.
Taille Cazenave-Ferret : taille mixte sur cordon.
Taille Sylvoz.

Chaque type de taille a ses avantages et ses inconvénients et s’adapte plus ou moins aux différentes régions, aux sols et aux climats. Il faut choisir la méthode la plus adaptée au lieu et au cépage et choisir si la quantité ou la qualité est souhaitée.

Différentes méthodes de taille

Quel que soit le type de taille qui sera mis en place, il y a des façons de l'entretenir qui vont aider le pied de vigne à être plus résiliant face aux stress qu'il va subir au cours de sa vie : grêle, gel, sécheresse, mais aussi attaques cryptogamiques, concurrence de l'enherbement. D'autres méthodes vont plutôt permettre d'augmenter la qualité des raisins ou de réduire les charges de travail.

Taille douce

La taille douce permet d'augmenter la vitalité des pieds de vigne. Pratiquer une taille respectueuse de la physiologie de la vigne a un impact non négligeable sur les maladies du bois, améliore l’homogénéité, la santé des plantes, et la qualité du raisin. C'est pourquoi, face aux problèmes de dépérissement des vignobles français causés notamment par les maladies du bois, des viticulteurs modifient leurs pratiques de taille au profit de cette méthode.

La taille douce de la vigne s’applique à tous les types de taille : Guyots simple, mixte et double, cordon, gobelets lyre...

Pour plus d'infos sur cette méthode, consultez la page sur la taille douce de la vigne.

Taille minimale

La taille minimale (Minimal pruning) ou non-taille est le fait de ne pas (ou presque) tailler la vigne. La seule pratique de taille autorisée dans cette conduite de la vigne est le rognage (en hiver et en été).

Ses avantages sont :

Moindre charge de travail et réduction des coûts de main d'œuvre dus à la taille.
Qualité aromatique des raisins améliorée (richesse des grains en anthocyanes).
Moindre attractivité vis-à-vis des ravageurs.
Moins d’infection de plaies de taille, moins d’esca, moins d’eutypiose.

Pour plus d'infos sur cette méthode, consultez la page sur la taille minimale en viticulture.

Taille en haie

La taille en haie est la taille simplifiée la plus anciennement connue et répandue dans le monde^[6]. C'est un système de taille mécanisée qui consiste à réaliser un pré-taillage plus ou moins ras à l'aide d'une pré-tailleuse mécanique sur un cordon placé en hauteur. Elle permet de réduire les coûts et le temps nécessaires à la taille de la vigne. Cependant, aucun essai bien suivi en France ne permet de la conseiller, en particulier en raison de l’excès d’entassement autour du cordon et des risques qualitatifs ou sanitaires y afférents.

Pour plus d'infos sur cette méthode, consultez la page sur la taille en haie en viticulture.

Taille rase de précision

Taille mécanique de précision. Un seul passage est nécessaire afin de prétailler et de tailler en cordon unilatéral ou cordon de Royat. Source :Dico du vin.

La Taille Rase de Précision (TRP) est une taille mécanisée poussée à l’extrême. Il s’agit d’une taille très courte à 1 ou 2 bourgeons (soit environ 2 cm au dessus du cordon) qui vise à créer une ligne de taille renouvelée chaque année à la même hauteur. Le but est d’obtenir un cordon le plus rectiligne possible, enroulé sur le fil porteur de manière à optimiser la taille mécanique. Le temps de taille est variable : entre 2 et 4 heures par hectare pour le passage de la machine.

Les vignes établies en Guyot ou cordon de Royat sont transformables en TRP.

Pour plus d'infos sur cette méthode, consultez la page sur La taille rase de précision en viticulture.

Pour plus d'informations sur la TRP, cliquez ici.

Conduite de la vigne

La conduite de la vigne regroupe tout ce qui détermine l’aspect de la vigne (architecture du cep et du vignoble) et la qualité potentielle du raisin.

Eléments pris en compte

La densité et la géométrie de plantation : Nombre de pieds/ha, écartement entre les rangs et entre les pieds.
La taille de formation et de renouvellement, qui varie selon les régions : Nombre d'yeux francs/m² autorisé. Quel système de taille va être utilisé (gobelet, cordon, Guyot,...).
La pré-taille : taille des longs sarments dès la chute des feuilles.
La gestion des sarments : Broyage, brûlage, enfouissement.
La hauteur du tronc.
Le mode et les règles de palissage : quand le système de palissage doit être en place.
Le liage : Le stade phénologique avant lequel il doit être achevé.
Le relevage : Le stade phénologique avant lequel il doit être réalisé au plus tard. Le relevage des brins maintenus par des fils peut-être obligatoire.
La hauteur de feuillage : La hauteur de feuillage palissé, après rognage, est au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs. Elle est mesurée entre le fil lieur et la limite supérieure de rognage.
Les différents travaux de la vigne (opérations en vert).
La charge maximale moyenne à la parcelle : Le nombre maximal de kgs/ha de raisins. Le nombre de grappes/m² de surface de vigne en production.
Le seuil de manquants : Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants autorisé.
L'état cultural de la vigne : Etat sanitaire général et entretien de son sol.
Le buttage/débuttage (cavaillonnage/décavaillonnage ou chaussage/déchaussage) : Pour protéger le cep du gel.

D'autres pratiques culturales

D'autres pratiques liées au terroir sont également intéressantes à étudier :

Les engrais verts.
L'enherbement permanent de l'inter-rang et des tournières.
L'utilisation des composts et déchets organiques ménagers, des boues de station d'épuration autres que celles des installations vitivinicoles, seuls ou en mélange.
L'utilisation d'herbicides sur le rang et dans l'inter-rang .
L'utilisation d'insecticides et fongicides.
Le travail du sol.
L'irrigation : mise en place de noues et keylines.
La vitiforesterie.
Le pâturage des ovins.
La traction animale.
Le renouvellement du vignoble : recépage, surgreffage, complantation ou arrachage et la replantation de l'ensemble de la parcelle.

En exemple, voici le décret pour l'AOC "Champagne".

Tout dans la conduite de la vigne est étroitement lié au cépage, au climat ou au type d’exploitation.

Différents systèmes de conduite

Les évaluations données ci-dessous sont valables pour la région Occitanie^[7]. Plus il y a de "+", plus le système est avantageux et plus il y a de "-", moins le système est avantageux.

Libre

Système libre (Gobelet).

S'applique à la taille en gobelet.

Pour une densité de plantation moyenne :

Qualité potentielle : +
Rendement : +
Coût : --

Espalier palissé

Système espalier palissé Guyot simple ou double, cordon…

S'applique aux tailles Guyot simple ou double, cordon,...

Pour une densité de plantation faible :

Qualité potentielle : -
Rendement : +
Coût : ++

Pour une densité de plantation moyenne :

Qualité potentielle : +
Rendement : +
Coût : +

Pour une densité de plantation forte :

Qualité potentielle : +
Rendement : +
Coût : -

Lyre

Système lyre.

Pour une densité de plantation faible :

Qualité potentielle : ++
Rendement : +
Coût : -

Déployé

Système déployé (Scott-Henry, Smart-Dyson, lys).

Pour une densité de plantation faible:

Qualité potentielle : +
Rendement : +
Coût : +

Pergola

Système pergola.

Pour une densité de plantation faible :

Qualité potentielle : +
Rendement : ++
Coût : -

Taille minimale

Système de taille minimale.

Pour une densité de plantation faible :

Qualité potentielle : +
Rendement : +++
Coût : ++

Pour avoir un aperçu général et chronologique du travail annuel des viticulteurs, cliquez ici.

La taille tardive

Face aux dérèglements climatiques et aux importants épisodes de gel au printemps, certains viticulteurs mettent en place une taille tardive de la vigne pour augmenter la résilience des parcelles. La taille tardive de la vigne regroupe des techniques basées sur un retard volontaire dans la réalisation des interventions traditionnelles. Cela permet de retarder une maturation des raisins trop accélérée et ou déséquilibrée. Pour en apprendre plus sur cette technique, RDV ici.

Estimation des coûts liés à la taille et à la conduite

L'IFV a mis en place l'outil VITICOÛT qui permet d'avoir une idée des coûts liés à la conduite de la vigne qui a été choisie.

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