Structurer une filière fermière autour de la cancoillotte bio
Dans les collines de Haute-Saône, deux jeunes agriculteurs relèvent le défi de conjuguer tradition et modernité. En installant leur propre atelier de transformation laitière en 2023, ils deviennent les premiers producteurs de cancoillotte fermière bio. Une initiative ambitieuse qui vise à renforcer l’autonomie de leur ferme, tout en redonnant une valeur ajoutée locale à leur lait.
Fiche d’identité
- Exploitation : GAEC du Champ Leroy
- Localisation : Colombé-les-Vesoul (Haute-Saône)
- Date d’installation : 2022
- SAU : 120 ha
- UTH : 2
- Productions annuelle : Lait (transformé en crème, beurre, metton, cancoillotte), cultures fourragères
- Cahier des charges : Agriculture Biologique
- Commercialisation : Laiterie (MONTS ET TERROIRS) + vente en direct (cancoillotte fermière bio)
Contexte de la mise en œuvre
Installés récemment sur une ferme familiale, Valentin et Rodolphe ont souhaité aller plus loin dans la valorisation de leur production laitière. Le choix de la cancoillotte, fromage emblématique de la région, s’impose naturellement. Jusque-là, aucune exploitation ne produisait ce fromage en circuit court et en bio. C’est dans ce contexte qu’ils décident d’ouvrir leur propre fromagerie en mars 2023, avec l’objectif de transformer une partie du lait directement sur place.
Mise en place
Les éleveurs ont monté un atelier de transformation adapté à la fabrication de cancoillotte à partir de lait écrémé. Le lait est d’abord écrémé, puis transformé en metton affiné, avant d’être fondu pour obtenir la cancoillotte. Ils ont conçu un schéma de production permettant aussi de valoriser les coproduits, comme la crème en beurre. L’alimentation des vaches est en majorité produite sur l’exploitation, avec une stratégie d’autonomie axée sur l’herbe, l’orge et le maïs, intégrés dans la rotation.
Résultats
En un an, 200 000 litres de lait sont toujours vendus à la laiterie, mais 50 000 litres sont déjà réservés à la fabrication fermière. Tous les produits sont certifiés bio à 100 % et bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée). La gamme est aujourd’hui en développement, avec vente locale et communication active sur les réseaux sociaux. Le système a renforcé l’image de la ferme et commence à générer de nouveaux débouchés.
Bilan
L’atelier de transformation a profondément modifié l’organisation du travail mais représente un levier économique et identitaire fort. Il offre une nouvelle voie de diversification et renforce l’autonomie globale du système. L’agriculture biologique couplée à la valorisation en circuits courts sécurise les débouchés, bien que la dépendance à la vente de beurre reste un point de vigilance.
Perspectives
À terme, les deux éleveurs visent une transformation intégrale du lait sur place. De nouveaux produits pourraient enrichir la gamme, notamment autour du beurre cru. L’enjeu est aussi de pérenniser la main-d’œuvre sur l’atelier, tout en continuant à affiner la rotation culturale pour sécuriser l’alimentation du troupeau.
Source
- Tech&Bio. 2023. Les 12 Lauréats 2023 Tech&Bio. https://tech-n-bio.com/les-salons/salon-2023/
