A la découverte des champignons en forêt, par Marc-André Sélosse
Lors du 1er Forum Mycorium diffusé il y a deux semaines, Marc-André Sélosse nous a offert une balade en pleine forêt pour nous guider à travers la recherche de nos champignons en forêt !
Merci au Forum Mycorium pour la vidéo !
Des champignons partout, même quand on ne les voit pas
On peut avoir l’impression qu’il n’y a pas de champignons dans cette forêt. Pourtant, pour un mycologue, il y en a partout. Même sur les branches tombées au sol, sur les souches, sur le bois mort, ou encore associés aux racines des arbres.
Marc-André Sélosse commence par montrer des lichens. Ce ne sont pas des champignons au sens où on les imagine habituellement, avec un chapeau et un pied, mais ce sont bien des champignons. Ils vivent en association avec des algues, ce qui explique leur couleur verte. Les algues font la photosynthèse et apportent des sucres ; le champignon, lui, ramène des sels minéraux et de l’eau. C’est donc une association à bénéfice réciproque.
Ici, l’intérêt est que, pour une fois, on voit le champignon en entier. D’ordinaire, le champignon est surtout constitué de filaments microscopiques, le mycélium, qui occupent le sol, le bois ou les tissus vivants, sans être visibles à l’œil nu.
Les lichens et la mousse de chêne
Le lichen observé est un lichen ramifié, un peu farineux. La « farine » qui se détache quand on le touche correspond à de petits fragments capables de s’installer ailleurs : c’est un mode de multiplication.
Quand on retourne ce lichen, sa face inférieure est noire. Marc-André Sélosse le rapproche d’un autre lichen de plaine, auquel il se substitue en altitude, autour de 800 à 1100 mètres. Ces lichens ont été utilisés sous le nom de « mousse de chêne » en parfumerie.
Les extraits de mousse de chêne servaient :
- comme antioxydants ;
- comme stabilisateurs de parfums ;
- pour leurs notes aromatiques de sous-bois.
Pendant longtemps, plusieurs milliers de tonnes ont été récoltées. Mais leur usage a fortement diminué, car ils contiennent des molécules allergènes. Ils ont donc été largement remplacés par des produits de synthèse, qui conservent les propriétés parfumantes sans les composés les plus allergènes.
Marc-André Sélosse rappelle aussi qu’à l’époque classique, la poudre utilisée pour les perruques contenait notamment du lichen broyé, à la fois pour donner de la structure et pour parfumer.
Les polypores : des champignons qui tuent et décomposent les arbres
Un autre champignon montré est un polypore, ici nommé « polypore du pin » (Fomitopsis pinicola), même si l’arbre attaqué semble être plutôt un sapin.
Contrairement au lichen, qui vit en symbiose avec une algue, ce champignon est un parasite : il a attaqué l’arbre, l’a tué, puis continue à le décomposer. C’est donc à la fois un tueur et un consommateur de bois mort.
Le fait qu’on retrouve le même champignon sur la souche et sur la partie cassée de l’arbre montre qu’il était bien installé dans le tronc avant la chute. Ce qu’on voit ici n’est que la structure reproductrice, celle qui produit les spores. Le vrai champignon, le mycélium, est à l’intérieur du bois.
Ces fructifications sont organisées :
- une partie supérieure dure, comme une pellicule ;
- une chair rappelant le liège ;
- en dessous, des tubes qui produisent les spores.
Leur orientation est gouvernée par la gravité. Si on déplace le morceau de bois, la croissance se réorientera les années suivantes. Cela montre que ces structures peuvent vivre plusieurs années.
Marc-André Sélosse rappelle que les structures productrices de spores peuvent être :
- très éphémères, comme celles des cèpes ou des girolles ;
- très durables, comme chez de nombreux polypores.
Cela dépend notamment de la longévité du mycélium qui les nourrit.
Les champignons, grande cause de mortalité des arbres
Les arbres en forêt finissent très souvent par être attaqués par des champignons. C’est une cause majeure de mortalité des arbres avec l’âge. Ils finissent alors décomposés, recyclés, et leurs tissus réintègrent progressivement le fonctionnement de l’écosystème forestier.
Fausses girolles et critères d’identification
Un groupe de fausses girolles est observé. Elles sont comestibles, mais sans grand intérêt culinaire.
La différence importante avec la vraie girolle est la suivante :
- la fausse girolle possède de vraies lamelles ;
- la vraie girolle possède seulement des plis épais, non de vraies lamelles.
Formule mnémotechnique rappelée dans la vidéo :
- vraie girolle : fausses lamelles ;
- fausse girolle : vraies lamelles.
La fausse girolle a parfois la réputation d’être hallucinogène, mais ce point est évoqué de manière prudente. En tout cas, elle vieillit mal : lorsqu’elle est trop vieille, elle peut se dégrader, devenir impropre à la consommation et accumuler des altérations peu souhaitables pour la santé.
C’est un champignon décomposeur de matière organique.
Les champignons ramifiés et gélatineux
Marc-André Sélosse montre ensuite un champignon ramifié, gélatineux, identifié comme une Calocera probablement Calocera viscosa. Les spores sont produites à la surface des ramifications, alors que chez les champignons à lamelles elles sont produites à la surface des lamelles.
Ce champignon est signalé comme contenant des tanins. Ces composés, assez astringents, peuvent irriter le tube digestif et provoquer des diarrhées. Cela explique qu’il ait pu être utilisé autrefois comme vermifuge : beaucoup de vermifuges traditionnels étaient en réalité des substances laxatives ou irritantes qui expulsaient les vers.
Ce champignon pousse sur le bois mort, notamment sur les souches en décomposition.
Le gymnopile pénétrant et la pourriture blanche
Un autre champignon montré sur souche est le gymnopile pénétrant. Il pousse sur du bois mort, et l’on voit très bien à sa base une partie blanche qui relie la fructification au mycélium présent dans le bois.
Ce champignon décompose le bois en provoquant une « pourriture blanche ». Le bois devient alors très clair, mou, fibreux. Cela signifie qu’il ne reste essentiellement plus que la cellulose : la lignine, qui donne au bois sa dureté, a été détruite.
Le bois est composé de deux grands éléments :
- la cellulose ;
- la lignine.
La lignine est extrêmement difficile à dégrader. Les champignons sont pratiquement les seuls organismes capables de l’attaquer efficacement, grâce à un équipement enzymatique très spécialisé. Ils produisent notamment des radicaux libres qui cassent cette structure complexe.
Marc-André Sélosse souligne que :
- aucune usine ne sait vraiment faire cela aussi bien ;
- certains procédés de fabrication de la pâte à papier utilisent des champignons pour commencer à éliminer la lignine ;
- on arrête ensuite le processus avant que la cellulose ne soit elle aussi consommée.
Le gymnopile pénétrant est aussi remarquable par son goût extrêmement amer. Ce goût viendrait en partie de composés dérivés de la lignine, comme des tanins, qu’il accumule pour sa propre défense.
On observe aussi des cordons blancs de mycélium, visibles à l’œil nu, appelés rhizomorphes. Cela rappelle que, même si le mycélium est généralement microscopique, il peut parfois s’organiser en faisceaux visibles.
La pourriture brune ou cubique
À côté de la pourriture blanche, Marc-André Sélosse montre un autre type de dégradation du bois : la pourriture brune, dite aussi pourriture cubique.
Ici, le bois se débite en petits cubes bruns. Le champignon a d’abord attaqué la cellulose, laissant davantage de lignine résiduelle, ce qui donne cette couleur brune et cette structure cassante.
Dans la pourriture blanche, la lignine est dégradée d’abord, et le bois blanchit. Dans la pourriture brune, la cellulose est consommée d’abord, et le bois devient brun, fissuré en cubes.
Cette distinction est importante car elle montre la diversité des stratégies fongiques de décomposition du bois.
Les champignons, recycleurs majeurs de la biomasse terrestre
Marc-André Sélosse rappelle que l’essentiel de la biomasse terrestre est constitué de composés comme la cellulose et la lignine : bois, tiges, nervures, branches. Les champignons jouent donc un rôle écologique absolument majeur en recyclant cette masse immense de matière organique.
Ils permettent que les débris végétaux tombés au sol ne s’accumulent pas indéfiniment. Avec les bactéries, ils assurent la décomposition du bois, des feuilles mortes et de nombreux résidus organiques.
Sans eux, il faudrait en permanence « balayer » la forêt. Dans la nature, ce travail est assuré gratuitement par les microorganismes du sol.
Les balais de sorcière et leurs cicatrices
Un « chaudron » est montré sur un tronc : il s’agit de la cicatrice laissée par un ancien balai de sorcière.
Les balais de sorcière sont des proliférations anormales de branches, très fréquentes chez certains conifères. Un champignon proche des rouilles vit dans les tissus végétaux sans les tuer, mais provoque une multiplication anarchique des bourgeons, en modifiant la physiologie de l’arbre grâce à des hormones végétales, notamment des cytokinines.
Le résultat est une masse embrouillée de rameaux poussant dans toutes les directions. Quand ce phénomène cesse ou cicatrise, il laisse une grosse déformation du tronc ou de la branche.
Les myxomycètes : longtemps pris pour des champignons
Marc-André Sélosse montre ensuite de petites pustules colorées, qu’il identifie comme des myxomycètes, ici probablement Lycogala epidendrum.
Autrefois, les mycologues les étudiaient comme des champignons, mais ce n’en sont pas. Ils produisent bien des spores, comme les champignons, mais leur mode de vie est très différent.
Quand ils se développent activement, ce ne sont pas des filaments :
- ils forment une masse gélatineuse, translucide, mobile ;
- cette masse se déforme, se déplace ;
- elle englobe bactéries et débris qu’elle digère.
Ce sont donc des sortes d’amibes géantes. Quand le milieu devient défavorable, elles produisent des spores.
Dans une vision simplifiée de l’évolution du vivant, les myxomycètes sont plus éloignés de nous que les champignons ne le sont. Les champignons véritables sont d’ailleurs plus proches des animaux que des plantes.
Les hypholomes, champignons très communs de la forêt
Sur une souche apparaît un groupe d’hypholomes, ici probablement Hypholoma fasciculare, reconnaissables à leur teinte jaune et à leurs lamelles devenant verdâtres puis brunâtres avec l’âge des spores.
Ils sont très communs en forêt. Une étude anglaise citée dans la vidéo montrait qu’en divisant une forêt en parcelles de 50 m × 50 m, on pouvait en trouver dans toutes les parcelles à la bonne saison.
Ce sont là encore des champignons de pourriture blanche, décomposeurs de bois.
Chez les jeunes exemplaires, les lamelles sont protégées par un voile filamenteux transitoire. Quand ce voile disparaît, il peut laisser des traces plus sombres sur le pied, parce que les spores y tombent.
Les champignons mycorhiziens : partenaires des arbres
La vidéo aborde ensuite un changement majeur de mode de vie. Certains champignons ne décomposent pas la matière organique morte : ils vivent en association avec les racines des arbres. Ce sont les champignons mycorhiziens.
En soulevant délicatement un champignon, on voit des racines d’arbre colonisées par son mycélium. Cette association s’appelle une mycorhize.
Son importance est considérable :
- le champignon reçoit des sucres de l’arbre ;
- l’arbre reçoit du champignon de l’eau, de l’azote, du phosphate et d’autres ressources du sol.
Les filaments fongiques prolongent la racine très loin dans le sol pour un coût beaucoup plus faible que si l’arbre devait fabriquer lui-même autant de tissus racinaires fins.
Selon Marc-André Sélosse, les arbres forestiers ne poussent pas ou poussent très mal dans un sol stérilisé, précisément parce qu’ils dépendent de ces associations.
Les girolles, les amanites, les truffes et beaucoup d’autres champignons forestiers sont dans ce cas. Cela explique aussi pourquoi on ne sait pas les cultiver facilement sans leur arbre partenaire.
Saisonnalité des fructifications
La vidéo rappelle que les fructifications ne sortent pas toutes au même moment.
Après les premières pluies, l’humidité profite d’abord surtout :
- à la litière ;
- au bois mort ;
- aux horizons superficiels du sol.
Cela favorise d’abord les champignons décomposeurs.
Plus tard, quand l’eau pénètre plus profondément, les zones racinaires sont mieux alimentées, et les champignons mycorhiziens apparaissent plus abondamment. C’est pourquoi leur pic de fructification peut arriver un peu plus tard dans la saison.
Amanite tue-mouches, toxicité et usage chamanique
L’amanite tue-mouches est présentée comme un champignon très connu, avec son chapeau rouge ponctué de restes blancs de voile général, souvent lessivés par la pluie.
Elle est célèbre dans l’imaginaire populaire à cause :
- de ses couleurs vives ;
- de sa réputation hallucinogène.
Marc-André Sélosse insiste sur le fait qu’il ne s’agit pas d’un champignon à recommander. Outre les effets hallucinogènes, il contient des composés provoquant vasodilatation, étourdissements, troubles digestifs et diarrhées. L’expérience peut être très désagréable.
Il mentionne son emploi, après séchage et dans des contextes culturels spécifiques, par certains chamans. Il rappelle aussi des pratiques de recyclage de l’urine chez des populations où la substance active était recherchée, parce qu’une partie des composés passe dans l’urine après consommation.
Le nom Amanita muscaria est à l’origine du terme « muscarinique », même si la physiologie fine des composés de l’amanite tue-mouches est plus complexe que cette seule molécule.
Les champignons dans l’histoire médicale et technique
La vidéo évoque aussi plusieurs usages anciens des champignons :
- en médecine traditionnelle ;
- en parfumerie ;
- dans les poudres parfumées ;
- dans certains matériaux.
Marc-André Sélosse rappelle par exemple que l’homme des glaces, Ötzi, portait avec lui plusieurs champignons, dont certains probablement à usage technique ou médicinal.
Il souligne cependant qu’aujourd’hui les composés issus des champignons sont souvent remplacés par des molécules purifiées ou synthétiques, ce qui permet d’éviter tout un cortège d’autres substances potentiellement toxiques ou indésirables présentes dans l’organisme brut.
Pourquoi il vaut mieux prélever le champignon entier
Une question importante abordée dans la sortie est celle de la récolte : faut-il couper le pied ou arracher le champignon entier ?
Marc-André Sélosse explique que le mycélium est très étendu dans le sol ou dans le bois. Le fait de prélever la fructification entière ne « tue » pas le champignon. L’individu fongique couvre souvent plusieurs mètres carrés.
Prélever le champignon entier présente un intérêt majeur pour l’identification :
- on voit la base du pied ;
- on peut observer une volve ou d’autres structures diagnostiques ;
- on comprend mieux l’écologie du champignon.
Russules et lactaires : des champignons à chair cassante
La vidéo présente ensuite une russule. Chez les russules et les lactaires, la chair est très friable, cassante, presque crayeuse, contrairement à la plupart des autres champignons dont la chair est plus fibreuse.
Cette texture vient du fait que leurs filaments sont constitués de cellules peu cohérentes entre elles.
Pour les russules des régions d’Europe, Marc-André Sélosse indique que le goût est un bon critère :
- les russules douces sont généralement comestibles ;
- les russules brûlantes ou très poivrées sont irritantes et laxatives.
Il montre aussi des galeries de larves dans les tissus du champignon. Ces larves sont celles de petites mouches appelées mycétophiles, littéralement « amies des champignons », dont certaines sont strictement mycophages.
Cela rappelle une idée essentielle : les champignons ne sont pas seulement des décomposeurs ou des symbiotes, ce sont aussi des aliments pour de nombreux animaux.
La toxicité des champignons n’est pas faite contre l’homme
Marc-André Sélosse insiste sur ce point : les toxines des champignons ne sont probablement pas apparues pour se défendre contre l’être humain. Elles visent plutôt :
- les limaces ;
- les insectes ;
- les rongeurs ;
- divers consommateurs de fructifications.
L’homme n’est en quelque sorte qu’une « balle perdue » de cette histoire évolutive.
Reconnaître les cortinaires
Des cortinaires sont ensuite observés. Ce groupe se reconnaît notamment à la présence d’une cortine, un voile arachnéen reliant le bord du chapeau au pied quand le champignon est jeune.
Chez les exemplaires plus âgés, cette cortine a disparu, mais elle laisse souvent :
- des traces de filaments ;
- surtout un dépôt de spores brun rouille sur le pied.
Les cortinaires montrés sont, comme les russules, des champignons mycorhiziens.
Vesses-de-loup et stratégies de dispersion des spores
La sortie montre aussi des vesses-de-loup. Elles illustrent bien le compromis évolutif entre :
- protéger les spores ;
- les disperser efficacement.
Trois grandes stratégies sont évoquées :
- dispersion maximale mais faible protection, comme chez des champignons à surface très exposée ;
- protection maximale mais dispersion plus aléatoire, comme chez les vesses-de-loup, qui libèrent leurs spores au moindre choc quand elles sont mûres ;
- solution intermédiaire, avec des voiles transitoires, comme chez les champignons à lamelles.
Marc-André Sélosse rappelle que faire « fumer » une vesse-de-loup mûre, par exemple en la touchant, c’est précisément contribuer à la dispersion de ses spores.
Les parasites de champignons
Une partie très intéressante de la sortie concerne les champignons parasites de champignons.
Marc-André Sélosse montre un bolet en déliquescence, envahi par un autre champignon parasite, probablement du genre Hypomyces. Celui-ci produit des enzymes qui digèrent la fructification du bolet, un peu comme les moisissures de la croûte d’un camembert digèrent le caillé.
Il en résulte une masse molle, déliquescente, à odeur très marquée. Il mentionne qu’au Canada, des Hypomyces parasites de russules sont très appréciés gastronomiquement : ils donnent ce qu’on appelle le « lobster mushroom », au goût rappelant les crustacés.
Cela enrichit encore la liste des modes de vie fongiques :
- décomposeurs ;
- symbiotes ;
- parasites de plantes ;
- parasites de champignons ;
- parasites de parasites.
Tricholomes, lactaires et changements de couleur
Un tricholome est montré, reconnaissable notamment à un brunissement ou bleuissement à la base du pied. Marc-André Sélosse en profite pour rappeler qu’un changement de couleur à la blessure est fréquent chez les champignons.
Il montre ensuite un lactaire dont le latex rouge devient vert avec le temps. Ce changement de couleur est rapproché du brunissement d’une pomme coupée : il s’agit d’oxydation de composés phénoliques ou tanniques au contact de l’oxygène.
Le latex des lactaires est produit par des filaments spécialisés, plus gros, remplis d’un liquide sous pression et reliés entre eux. Quand on casse le champignon, le liquide s’écoule.
Marc-André Sélosse compare cela aux latex des plantes, comme :
- la chélidoine ;
- les euphorbes ;
- les pissenlits ;
- les laitues.
Dans les deux cas, ces liquides jouent un rôle de défense, en contenant des composés irritants, toxiques ou amers.
Le lactaire présenté est un lactaire orangé verdissant, associé ici aux sapins, probablement Lactarius salmonicolor, bon comestible. Il le distingue d’autres espèces proches :
- sous épicéas : Lactarius deterrimus ;
- sous pins : Lactarius deliciosus.
L’importance de la base du pied : amanites mortelles
L’un des moments les plus importants de la vidéo est la comparaison entre un champignon apparemment banal et une amanite mortelle.
En dégageant soigneusement la base, on découvre une volve, c’est-à-dire un sac membraneux entourant la base du pied. C’est un caractère essentiel pour reconnaître certaines amanites.
Marc-André Sélosse insiste sur le danger : certaines amanites blanches, même entamées par les limaces, peuvent tuer un adulte. Les limaces ne sont pas sensibles aux mêmes toxines que nous ; le fait qu’un champignon soit mangé par une limace n’indique donc en rien qu’il est comestible pour l’homme.
Ces amanites ont parfois un goût agréable ou une texture séduisante, ce qui les rend d’autant plus dangereuses. Le drame est qu’elles ne provoquent pas toujours de vomissements immédiats : les toxines passent dans l’intestin, atteignent le sang, puis commencent à détruire le foie et les reins. Les symptômes apparaissent tardivement, parfois plusieurs jours après le repas, ce qui retarde la prise en charge.
D’où l’importance absolue de l’identification précise, et donc de l’observation de la base entière du champignon.
Conclusion
Tout au long de cette promenade, Marc-André Sélosse montre que les champignons sont partout en forêt et qu’ils remplissent des fonctions écologiques fondamentales :
- ils décomposent le bois et la matière organique ;
- ils tuent parfois les arbres ;
- ils vivent en symbiose avec les racines ;
- ils servent de nourriture à de nombreux animaux ;
- certains parasitent d’autres champignons ;
- ils interviennent dans des usages humains très variés, anciens ou modernes.
La sortie rappelle aussi plusieurs idées essentielles pour l’observation et la cueillette :
- il y a toujours des champignons, même quand on croit ne rien voir ;
- ce qu’on voit n’est souvent qu’une petite partie du champignon ;
- l’écologie est un critère majeur pour comprendre un champignon ;
- la base du pied est souvent indispensable à l’identification ;
- les toxines des champignons ne sont pas faites « pour » l’homme, mais elles peuvent néanmoins être mortelles.
Cette exploration fait ainsi apparaître la forêt comme un immense monde fongique, discret mais omniprésent, dont dépend une grande partie du fonctionnement des écosystèmes.
