L'engrain ou « petit épeautre » Triticum monococcum, est une espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae (graminées), sous-famille des Pooideae, originaire du Croissant fertile. C'est, avant l’orge et l’amidonnier, la première céréale domestiquée par l'homme, vers – 8 000, au Proche-Orient.
C'est une céréale à grains vêtus (à balles adhérentes) une espèce différente du grand épeautre (appelé généralement « épeautre ») et de l'épeautre de Tartarie ou amidonnier. L’engrain diffère aussi d'autres espèces de triticum rustiques comme le Kamut (blé Khorasan) et le blé de Pologne.
L'engrain a une faible teneur en gluten (environ 7 %), panifiable, il fait partie des espèces végétales comportant des « protéines complètes » assurant l'apport de tous les acides aminés essentiels, à la différence des variétés modernes de blé et d'épeautre.
Du point de vue diététique, l'engrain peut donc être considéré comme plus intéressant que le blé et l'épeautre mais cette affirmation est parfois mise en doute au vu de son utilisation lucrative par l'industrie des aliments diététiques (grains anciens). L'épeautre doit être décortiqué avant consommation. Le décorticage, relativement difficile, doit être soigné pour que le grain ne perde pas ses qualités.
Description
L'engrain cultivé est une plante de taille moyenne pouvant atteindre 80 à 150 cm. Les épillets contiennent généralement un seul grain d'où le nom, français d'engrain pour « un grain », et allemand d' Einkorn.
Culture
Cette céréale a très peu été modifiée depuis son origine car elle est très fortement autogame et n'a pas fait l'objet des grands programmes de sélection moderne, c'est désormais une culture relique.
Conditions pédoclimatiques
Le petit épeautre s’accommode de tous types de terre et de conditions, même arides. Il faut éviter les situations trop riches en azote qui favorisent la verse. Il valorise bien les terres séchantes, pauvres, sableuses ou pierreuses.
Place dans la rotation
- Le petit épeautre est une céréale peu exigeante en azote et résistante aux maladies, elle est donc souvent placée en 2ème paille (sauf pour l’IGP petit épeautre de Provence qui ne doit pas suivre une céréale à paille).
- Les cultures suivantes sont généralement des légumineuses
- Délai de retour agronomique : 3 ans
Cycle de végétation long : 10-12 mois
Itinéraire cultural
Semis
- Époque du semis : de fin septembre à décembre (plante à cycle long dont l’implantation est lente)
- Densité : entre 150 - 180 kg/ha, le petit épeautre est une espèce qui talle beaucoup
- Profondeur du semis : 12-17 cm
- Interligne : 10-15 cm ou 17-25 cm, dans ce deuxième cas, le binage sera possible au printemps
- Semis en épillets avec un semoir à céréales classiques ou à la volée
Fertilisation
Il n’y a souvent aucune fertilisation car le petit épeautre ne valorise que moyennement les apports d’azote, ces derniers peuvent alors favoriser le développement des adventices.
Désherbage mécanique
Le petit épeautre a un fort pouvoir couvrant, ainsi, le salissement n’est pas un problème majeur pour cette culture, cependant, parfois un passage d’outil de désherbage mécanique peut s’avérer utile :
- Herse étrille : en prélevée à J+3 après le semis, puis dès le stade 3 feuilles
- Houe rotative : à partir du stade 3 feuilles
Protection phytosanitaire
Le petit épeautre est une plante rustique qui ne connaît que peu de maladies, mis à part l’ergot ou la rouille.
Récolte
- Epoque de récolte : mi à fin juillet
- Rendements : 10-30 qx/ha
- Normes de commercialisation : humidité de 15%, impuretés d’1%
Marge en AB
IGP de Haute-Provence
En Haute-Provence, la culture du petit épeautre a été relancée dans les années 1990 par un groupe de producteurs qui ont créé en 1997 le Syndicat du Petit Épeautre de Haute-Provence, pour faire face aux pratiques déloyales de certains distributeurs d’épeautres qui faisaient passer le grand épeautre pour du petit épeautre ou bien qui importaient des petits épeautres de provenances diverses et de qualité différente.
Cette démarche s'est traduite par la mise en place d'une IGP « Petit Épeautre de Haute Provence » (en 2009-2010) qui définit une zone géographique de 228 communes sur les départements de la Drôme, des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes et du Vaucluse à plus de 400 mètres d'altitude et édicte des règles garantes de la plus haute qualité.
Choix de la parcelle
La parcelle doit avoir une altitude de 400 m à 1300 m, le petit épeautre se plaît mieux dans les terres bien exposées et valorise bien les sols pauvres ou superficiels.
Place dans la rotation
L’IGP impose que le petit épeautre soit placé en première paille et une rotation minimale de 3 ans, ainsi, la céréale est majoritairement implantée après la destruction d’une prairie temporaire de légumineuse.
Semences
- Les semences doivent provenir de cultures IGP et sont à 100% des semences de ferme.
- Un traitement au vinaigre d’alcool (homologué AB) en enrobage de semence est conseillé pour lutter contre la carie (1L de vinaigre + 1L d’eau pour 100kg de semences)
Semis
- Le semis doit être le plus précoce possible :
- pour les zones de production les plus hautes (>1000 m): fin août- début septembre
- pour les zones d’altitude moyennes (700-1000 m) : mi-septembre à début octobre
- pour les zones les plus basses (400-600 m) : octobre
- Densité : 100-120 kg/ha
Fertilisation
Le cahier des charges impose une fertilisation maximale de :
- 60 unités d’azote
- 60 unités de phosphore
- 60 unités de potassium
Ces apports doivent être réalisés entre janvier et mars.
Récolte
L’IGP impose que le grain ait :
- un taux de protéines supérieur à 10,5%
- un poids spécifique supérieur à 77 kg/hl pour le grain décortiqué
Marge
Rendement et conservation
Les rendements oscillent entre 10 et 30 quintaux/ha en épillets bruts. Le stockage en épillets ne nécessite pas de ventilation et est facile, le produit est peu dense et nécessite un volume important. Le rendement net après décorticage (35 % de perte) est d'environ 7,5 à 19,5 quintaux. Après décorticage le grain devient plus fragile et est de préférence conservé en chambre froide.
Renouveau de la culture
La culture de l'engrain connait un renouveau aujourd'hui en Wallonie, dans l'Aveyron, dans l'Aube,en Haute Provence où elle a été redécouverte par les consommateurs dans les années 1990, et où elle est souvent cultivée en agriculture biologique. Elle y côtoie les champs de lavande, culture avec laquelle le petit épeautre est en rotation comme avec diverses légumineuses (pois chiches, lentilles). La culture biologique de l'engrain suscite un intérêt croissant dans le sud de la France, en particulier dans les régions Provence-Alpes-Côte d'Azur et Occitanie.
Utilisation
Alimentation humaine
- Le grain de petit épeautre est tendre. Il se cuisine comme du riz et accompagne avantageusement salades, légumes, ou viandes. Il se distingue par une teneur en gluten de 7 %, inférieure à celle du froment et une teneur totale en protéines d'environ 13 %, voisine de celle du froment (11 à 15 %), il est déconseillé en cas de maladie cœliaque et de sensibilité au gluten, car s'il semble qu'il puisse être mieux toléré, la gliadine qu'il contient reste toxique pour les personnes atteintes de maladie cœliaque.
- La farine de petit épeautre entre dans la composition de pains, gâteaux ou pâtes. Étant difficilement panifiable du fait de sa teneur réduite en gluten, la pâte à pain de petit épeautre doit être beaucoup moins travaillée qu'une pâte à pain à base de blé tendre car le réseau de gluten que l'on crée au moment du pétrissage est très fragile.
Alimentation animale
Étant donné sa forte valorisation en alimentation humaine, l'engrain ne sert généralement pas à nourrir les animaux bien que ce soit techniquement possible. S'il est destiné à des ruminants, le décorticage n'est pas nécessaire.
L'engrain est encore cultivé en Espagne pour l'alimentation du bétail (fourrage).
Retours d’expérience
- Yves Gastou détient une exploitation de 32 ha de grandes cultures en AB dans le Tarn-et-Garonne
- Hervé Cournède, producteur de grandes cultures en AB (82)
Sources
- Biowallonie. La culture de l'engrain ou petit épeautre. [23/12/2025]. https://www.biowallonie.com/wp-content/uploads/2019/07/FT-Biowallonie_EngrainPetitE%CC%81peautre-IB35.pdf
- Chambre d'agriculture Drôme. Petit épeautre de Haute Provence IGP. [23/12/2025]. https://opera-connaissances.chambres-agriculture.fr/doc_num.php?explnum_id=205211
- Le petit épeautre de Haute Provence. L'IGP Petit Epeautre de Haute Provence. [23/12/2025]. https://www.petitepeautre-igp.com/igp-gage-qualite-petit-epeautre/
- Mathieu Marguerie. Culture du petit épeautre en bio. [23/12/2025]. https://www.bio-provence.org/IMG/pdf/bio_de_paca_petit_epeautre-2.pdf
- Opaba. Petit épeautre ou engrain. [23/12/2025]. https://biograndest.org/wp-content/uploads/2021/10/2021_Fiche_ALS_petitepeautre.pdf
- Wikipedia. Engrain. [23/12/2025]. https://fr.wikipedia.org/wiki/Engrain
