Activité de l'Eau - François MULET
Universités d'Eté - F. MULET - L'Activité de l'Eau
Aujourd'hui, nous vous proposons l'intervention de François MULET lors de nos Universités d'Eté Sol Vivant à Marciac en août dernier ! Il vous parlera de l'activité de l'eau morphogénique.
Introduction
Dans cette vidéo, François Mulet présente la notion d’activité de l’eau, un paramètre fondamental pour comprendre le comportement de l’eau dans les produits alimentaires et ses conséquences sur leur conservation.
L’objectif est de distinguer cette notion de la simple teneur en eau d’un aliment, et de montrer en quoi elle permet d’expliquer le développement microbien, les réactions chimiques et la stabilité des produits.
Définition de l’activité de l’eau
L’activité de l’eau, souvent notée aw, traduit la disponibilité de l’eau dans un produit.
Il ne s’agit pas simplement de mesurer la quantité totale d’eau présente, mais de savoir quelle part de cette eau est libre et donc utilisable, notamment :
- par les micro-organismes ;
- pour certaines réactions enzymatiques ;
- pour différentes réactions chimiques.
Ainsi, deux produits pouvant contenir une quantité d’eau comparable peuvent avoir des activités de l’eau différentes, selon la manière dont cette eau est retenue dans leur structure.
Différence entre teneur en eau et activité de l’eau
François Mulet insiste sur la différence entre :
- la teneur en eau, qui correspond à la quantité totale d’eau contenue dans le produit ;
- lactivité de l’eau, qui renseigne sur la disponibilité réelle de cette eau.
Une partie de l’eau peut être fortement liée à des constituants du produit, comme :
- les sels ;
- les sucres ;
- les protéines ;
- d’autres composés de la matrice alimentaire.
Dans ce cas, cette eau est moins accessible. L’activité de l’eau est alors plus faible, même si le produit contient encore une quantité d’eau importante.
Principe de mesure
L’activité de l’eau est liée à l’équilibre entre l’eau contenue dans le produit et l’humidité de l’air qui l’entoure.
Elle peut être exprimée comme un rapport entre la pression de vapeur d’eau du produit et celle de l’eau pure à la même température.
Sa valeur est comprise entre 0 et 1 :
- une valeur proche de 1 correspond à une eau très disponible ;
- une valeur plus faible indique que l’eau est davantage retenue dans le produit.
Cette mesure se fait à température donnée, car la température influence fortement les équilibres entre l’eau du produit et l’atmosphère.
Conséquences sur le développement microbien
L’un des intérêts majeurs de l’activité de l’eau est d’expliquer la capacité des micro-organismes à se développer dans un aliment.
Lorsque l’activité de l’eau est élevée, l’eau est suffisamment disponible pour permettre la croissance :
- des bactéries ;
- des levures ;
- des moisissures.
À l’inverse, lorsque l’activité de l’eau diminue, le développement microbien devient plus difficile.
François Mulet rappelle que les différents groupes microbiens n’ont pas les mêmes exigences :
- les bactéries sont généralement les plus exigeantes en eau disponible ;
- les levures peuvent se développer à des niveaux plus faibles ;
- les moisissures sont souvent capables de résister à des activités de l’eau encore plus basses.
Cela explique pourquoi certains produits peu humides ou fortement sucrés ne permettent pas le développement de certaines bactéries, tout en restant sensibles à d’autres flores plus tolérantes.
Influence sur la conservation des aliments
L’activité de l’eau est un facteur déterminant de la conservation.
Réduire l’activité de l’eau permet d’améliorer la stabilité des produits en limitant :
- la croissance des micro-organismes ;
- certaines activités enzymatiques ;
- une partie des réactions d’altération.
C’est le principe de nombreuses techniques de conservation, par exemple :
- le séchage ;
- l’ajout de sel ;
- l’ajout de sucre ;
- la concentration.
Dans tous ces cas, on cherche à rendre l’eau moins disponible.
Exemples de produits concernés
La notion d’activité de l’eau permet de comprendre le comportement de nombreux aliments :
- les produits secs ;
- les produits salés ;
- les produits sucrés ;
- les poudres ;
- les confitures ;
- les produits déshydratés.
Par exemple, un produit très sucré peut contenir de l’eau, mais celle-ci est en grande partie liée par le sucre. Son activité de l’eau est alors plus faible, ce qui contribue à sa conservation.
De même, dans les produits salés, le sel réduit la disponibilité de l’eau, ce qui limite le développement de nombreux micro-organismes.
Intérêt technologique
Pour les professionnels de l’agronomie et de l’agroalimentaire, l’activité de l’eau est un indicateur très utile pour :
- prévoir la stabilité d’un produit ;
- choisir un procédé de conservation ;
- définir des conditions de stockage ;
- évaluer les risques microbiologiques ;
- ajuster une formulation.
Elle constitue donc un outil d’aide à la décision dans la conception et le suivi des produits.
Points de vigilance
François Mulet montre que l’activité de l’eau ne doit pas être interprétée seule, sans tenir compte d’autres paramètres.
La stabilité d’un aliment dépend aussi notamment :
- de sa composition ;
- du pH ;
- de la température ;
- des traitements subis ;
- des conditions de conditionnement et de stockage.
L’activité de l’eau est donc un paramètre essentiel, mais elle doit être replacée dans une approche globale de la qualité et de la conservation.
Conclusion
L’activité de l’eau correspond à la disponibilité de l’eau dans un produit, et non à sa seule quantité totale.
Cette notion est essentielle pour comprendre :
- le développement microbien ;
- les phénomènes d’altération ;
- les effets des procédés de conservation ;
- la stabilité globale des aliments.
François Mulet met ainsi en évidence un paramètre central en agronomie et en agroalimentaire, utile à la fois pour l’analyse des produits et pour la maîtrise de leur conservation.
