RIAV - Marc-André Sélosse
Présentation de Marc-André Sélosse
Marc-André Sélosse se présente comme mycologue à l’origine, mais aussi botaniste. Il explique travailler en réalité sur l’écologie des interactions entre les plantes et les champignons. Il travaille au Muséum national d’histoire naturelle, ainsi qu’à l’université de Gdańsk, en Pologne. Il est également président de la Société botanique de France et membre de l’Académie d’agriculture de France.
Un livre sur le rôle essentiel des microbes
Marc-André Sélosse explique avoir écrit cet ouvrage parce qu’il s’est rendu compte, avec d’autres chercheurs, que la présence des microbes — c’est-à-dire les bactéries, les champignons et tous les organismes de petite taille — est essentielle dans une grande quantité de phénomènes qui nous entourent.
Selon lui, les microbes ne sont pas seulement présents partout : ils sont au cœur de toutes les forces qui nous habitent et nous entourent. Le livre, dont le sous-titre est Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations, défend l’idée que :
- dans la nutrition, la protection et le développement des plantes, il y a des microbes ;
- dans la nutrition, la protection et le développement des animaux, il y a aussi des microbes ;
- plus largement, le développement des civilisations a lui aussi fait appel aux microbes, cette fois dans des pratiques culturelles.
Il souligne que ces usages culturels mobilisent les microbes pour remplir des fonctions finalement assez semblables à celles que l’évolution biologique leur avait déjà assignées : des fonctions de nutrition et de protection.
Au total, tout ce qui nous entoure, sans exception, est construit avec des microbes : les plantes, les animaux, et même les pratiques civiles et culturelles.
Le microbiote, une richesse menacée
Marc-André Sélosse insiste sur un grand enjeu contemporain : dans les sociétés modernes, nous appauvrissons à la fois le microbiote que nous contenons et le microbiote qui nous entoure.
Il définit le microbiote comme la communauté de tous les microbes d’un milieu donné.
Selon lui, plusieurs pratiques modernes conduisent à une réduction de notre colonisation microbienne :
- les pratiques d’hygiène ;
- les antibiothérapies ;
- la stérilisation excessive.
Cette réduction a, d’après lui, des conséquences importantes sur la santé. Il indique qu’on sait aujourd’hui que diverses maladies sont liées à un effondrement de la biodiversité microbienne chez les patients :
- des maladies du système immunitaire, comme l’asthme et les maladies auto-immunes ;
- des maladies du développement du cerveau, comme l’autisme ;
- des maladies du métabolisme, comme l’obésité ou le diabète.
Il ajoute qu’en creux, cela signifie qu’une biodiversité habituelle élevée, c’est-à-dire une bonne diversité microbienne, contribue à construire notre santé.
L’appauvrissement microbien dans les pratiques culturelles
Cette logique d’appauvrissement ne concerne pas seulement le corps humain. Marc-André Sélosse explique qu’elle se retrouve également dans les usages culturels.
Il observe qu’on remplace de plus en plus les inoculations naturelles :
- des fromages fermiers ;
- des kéfirs maison ;
- des vins historiques inoculés par l’ambiance de la cave ;
par des inoculations réalisées avec des souches choisies, mais en petit nombre.
Or, cette moindre diversité contribue selon lui insuffisamment à l’ensemble des fonctions que remplissaient les microbiotes historiques des aliments.
L’enjeu actuel serait donc de retrouver ce qu’il appelle une « saleté propre », c’est-à-dire de s’opposer à l’effondrement de la diversité microbienne interne et culturelle, car cet effondrement entraîne aussi une perte de diversité des services rendus par les microbes.
La fermentation, une pratique qui confie les aliments aux microbes
Marc-André Sélosse explique que la fermentation est une pratique alimentaire qui consiste à confier les aliments aux microbes et à les laisser se modifier, souvent à l’abri de l’air.
Il cite plusieurs exemples :
- les fromages ;
- la fabrication du vin ;
- le natto, soja fermenté asiatique ;
- la fabrication des harengs fermentés.
Il souligne qu’il y a là un paradoxe : on laisse des microbes consommer une partie de la matière alimentaire et éliminer des déchets. Les aliments fermentés sentent d’ailleurs ces déchets microbiens : acides gras volatils et autres composés. Cela représente donc une perte de biomasse.
La question est alors : pourquoi perdre de la biomasse, surtout dans des pratiques mises en place à des époques où l’on avait besoin de conserver les aliments et d’en maintenir la quantité ?
Les fonctions de la fermentation
Marc-André Sélosse énumère plusieurs rôles de la fermentation.
Une prédigestion des aliments
La fermentation peut d’abord jouer un rôle de prédigestion. Il prend l’exemple de la douceur d’un hareng fermenté par rapport à la chair ferme d’un poisson frais. Il évoque également la pratique du faisandage, qui adoucit les tissus en commençant à les attaquer et à les digérer par l’action microbienne.
Une détoxification
Il insiste ensuite sur un deuxième rôle, souvent oublié : la détoxification des aliments.
Il rappelle par exemple qu’historiquement, le lait posait problème à nos ancêtres, qui ne le digéraient pas à l’âge adulte. Ils avaient alors recours à des microbes dans les yaourts, qui hydrolysaient le lactose, responsable de l’intolérance, et rendaient ainsi le lait comestible.
De même, les céréales contenaient historiquement des phytates, substances qui entraînent une déminéralisation chez ceux qui les consomment. Nos ancêtres ont rapidement fabriqué du pain, dont la fermentation au levain, avec certains lactobacilles, permet de détoxifier ces composés.
Une restitution des vitamines
Troisième fonction : la fabrication ou la restitution de vitamines.
Dans les aliments mis en réserve, les vitamines s’altèrent. L’intérêt de la fermentation est alors de faire intervenir des microbes vivants qui fabriquent eux-mêmes certaines vitamines.
Marc-André Sélosse donne plusieurs exemples :
- dans un fromage à croûte orange, il y a du carotène, qui constitue une source de vitamine A ;
- dans le yaourt, on trouve des vitamines du groupe B.
Ainsi, alors même que les aliments perdent des vitamines après la récolte ou le stockage, celles-ci peuvent être restituées par les microbes.
Une amélioration du goût
Enfin, la fermentation rend aussi les aliments bons.
Marc-André Sélosse explique que cela tient en partie au fait que, culturellement, nous apprenons à manger du « pourri ». Mais il rappelle que nous ne mangeons pas n’importe quel pourri :
- les Japonais peuvent être dégoûtés par certains de nos fromages ;
- nous pouvons être dégoûtés par certains poissons fermentés ;
- il cite aussi le kiviak des Inuit, constitué d’oiseaux mis à fermenter dans le ventre d’un phoque préparé pour cela.
Il souligne que ce qui se passe au cours de la fermentation, c’est notamment une dégradation des protéines. Parmi les acides aminés produits figure le glutamate.
Les aliments fermentés sont donc de puissants exhausteurs de goût. Il évoque à ce sujet :
- les traditions asiatiques utilisant des jus de poissons fermentés ajoutés aux aliments ;
- le garum antique ;
- chez nous, la poudre de parmesan.
Dans tous ces cas, il s’agit d’ajouter du glutamate et donc d’augmenter le goût des plats.
L’alimentation vivante
Marc-André Sélosse présente la fermentation comme une dimension de ce qu’il appelle l’alimentation vivante, c’est-à-dire une alimentation qui contient encore des cellules vivantes.
Il précise que, par le biais du fromage, les Français avalent entre 10 et 100 milliards de cellules microbiennes par jour.
Ces microbes ont selon lui deux intérêts principaux.
Protéger les aliments
Lorsqu’ils sont présents sur les aliments, ils peuvent faire écran à l’installation de microbes indésirables.
Agir sur notre microbiote intestinal
Lorsqu’ils passent dans notre organisme, ils peuvent aussi avoir des effets sur le microbiote du tube digestif.
Parfois, ces microbes contribuent à créer, renouveler ou diversifier la flore digestive. Mais souvent, leur effet est un peu différent : même sans s’installer durablement, leur passage régulier modifie la communauté microbienne déjà présente.
Marc-André Sélosse indique que cela est bien démontré, par exemple, pour des aliments lactés comme le yaourt. Dans ce cas, on observe :
- une réduction de bactéries pro-inflammatoires ;
- une augmentation de bactéries produisant des acides gras volatils bénéfiques pour la nutrition et le fonctionnement de l’intestin.
Ainsi, une alimentation vivante liée aux fermentations est, selon lui, une alimentation :
- contenant des cellules vivantes ;
- qui protège les aliments ;
- qui détoxifie les aliments ;
- qui apporte ou restaure des vitamines ;
- qui influence positivement les microbes du corps.
Les microbes, la santé des sols et l’agriculture
Marc-André Sélosse élargit ensuite le propos : il ne s’agit pas seulement de l’alimentation. D’une façon générale, l’ensemble des organismes qui nous entourent a besoin des microbes présents dans leur environnement.
Il souligne en particulier qu’un sol vivant permet de faire pousser des plantes qui ont moins besoin d’engrais ou de pesticides. Cela signifie :
- moins d’engrais, notamment moins d’intrants azotés ;
- moins de pesticides dans l’alimentation.
La santé unique
Il rattache cette idée à un grand concept émergent : celui de la « santé unique » (One Health en anglais).
Derrière ce concept, il explique qu’il n’y a pas d’être humain en bonne santé dans un écosystème en mauvaise santé. Autrement dit, tout doit être en bonne santé, tout doit fonctionner de façon optimale, pour que chacune des parties soit elle-même en bonne santé.
Cette santé unique passe, selon lui, par la présence de microbes :
- dans les sols ;
- dans les plantes ;
- dans les animaux ;
- chez les humains ;
- dans les pratiques culturelles.
La destruction contemporaine de la « pâte microbienne »
Marc-André Sélosse conclut en soulignant que de nombreuses pratiques contemporaines détruisent cette base microbienne :
- les pratiques agricoles d’engrais et de pesticides ;
- les pratiques d’hygiène ;
- certaines pratiques alimentaires ;
- les réglementations qui restreignent les contaminations spontanées des aliments.
Selon lui, tout cet ensemble est en train de détruire la « pâte microbienne » dans laquelle poussent et s’ancrent tous les organismes.
Il rappelle enfin que lui-même, comme tout être humain, en fait partie : ses dix mille milliards de cellules humaines sont entourés de plus de dix mille milliards de cellules microbiennes.
