Outils de planification et rentabilité en maraîchage diversifié
Corentin Moriceau, maraîcher à la ferme du Buis (26), nous explique la planification des cultures sur la ferme et l'analyse par rapport à ses résultats (rendements, chiffres économiques).
Cette présentation a eu lieu dans le cadre des 7ème Rencontres Nationales Maraîchage Sol Vivant, organisée les 4,5 et 6 Mars 2021 par l'association MSV Normandie, en partenariat avec MSV Grand Est et soutenue par Ver de Terre Production pour la technique vidéo.
La ferme du Buis: https://www.fermedesbuis.fr/la-ferme/
Présentation de la ferme des Buis
Corentin Moriceau présente les outils de planification et de suivi de rentabilité utilisés sur la ferme des Buis, en maraîchage diversifié.
La ferme est située dans la Drôme, sur une ferme plus grande de 120 hectares. L’activité maraîchère occupe une parcelle de 5 hectares, avec une surface effectivement cultivée relativement réduite. L’exploitation comprend :
- 6 tunnels
- environ deux fois plus de surface en plein champ que sous abri
La surface cultivée est d’environ 1 500 m², dont un tiers sous tunnel. La surface développée atteint environ 4 000 m², grâce à l’enchaînement des cultures :
- environ 3 rotations en plein champ
- environ 3 à 4 rotations sous tunnel en moyenne
L’objectif est d’optimiser une petite surface, avec une forte intensité culturale, en particulier sous abri.
Chiffres clés de l’exploitation
Corentin Moriceau donne plusieurs repères sur l’évolution des ventes de légumes :
- année 1 : 32 000 € HT de ventes de légumes
- année 2 : 46 000 € HT
- année 3 : 65 000 € HT
En année 3, la ferme a en réalité récolté l’équivalent de 80 000 € de légumes, mais une partie n’a pas été commercialisée, en raison :
- d’invendus
- d’autoconsommation
- d’une forte augmentation de la production, plus rapide que la construction des débouchés commerciaux
L’objectif à moyen terme, dans les 2 à 3 ans, est de stabiliser le chiffre d’affaires à 80 000 € HT.
Résultats économiques 2020
Pour 2020, les résultats présentés sont les suivants :
- 65 000 € de ventes
- 3 000 € d’aides PAC
- soit 68 000 € de chiffre d’affaires total
- environ 27 €/m² cultivé
Les charges s’élèvent à environ :
- 25 000 € de charges
- 5 000 € de commissions, liées notamment à la première année de magasin de producteurs, avec une commission de 20 %
- 8 500 € d’annuités
Cela conduit à un revenu disponible de 30 000 €.
L’objectif à horizon 2 à 3 ans est d’atteindre plutôt 45 000 € de revenu disponible.
Outils de planification de la production
Corentin Moriceau explique que la ferme n’utilise pas encore de logiciel spécialisé comme CropPlan. À ce stade, l’équipe fonctionne avec des outils simples, principalement sur tableur.
Plan général des jardins
Un premier onglet Excel sert de plan général des jardins. Il permet de se repérer pendant la saison :
- localiser les cultures
- distinguer les tunnels, représentés en vert foncé
- distinguer les jardins de plein champ, représentés en vert clair
Cet outil est aussi utile d’une année sur l’autre pour mieux gérer les rotations.
Plans détaillés par tunnel et par jardin
L’outil le plus utilisé est le plan détaillé par tunnel ou par jardin.
Chaque tunnel et chaque jardin est organisé en 7 planches de culture, numérotées de 1 à 7. L’équipe y renseigne, dès l’automne de l’année n-1, ce qui sera implanté pour l’année suivante.
Pour chaque culture, sont notés :
- la culture prévue
- s’il s’agit d’un semis direct ou d’un repiquage
- la date d’implantation
- la date de fin de récolte
Cela permet d’anticiper la culture suivante. L’objectif est d’enchaîner les cultures avec très peu de temps mort, surtout sous tunnel.
Un exemple donné dans la vidéo montre qu’une planche termine des betteraves au 30 avril et reçoit des salades dès le 1er mai.
Sous tunnel, il peut y avoir jusqu’à 3 ou 4 séries successives sur une même planche. En plein champ, les rotations sont généralement un peu moins serrées.
Planning pépinière
Pour tenir ce calendrier, la ferme utilise aussi un planning pépinière très simple, sous forme de Google Agenda partagé.
Cet agenda permet de savoir chaque semaine :
- ce qu’il faut semer en pépinière
- afin que les plants soient prêts au bon moment
- pour les plantations sous tunnel ou en plein champ
Cet outil est important pour synchroniser la pépinière avec le calendrier de plantation.
Planning hebdomadaire
En complément, l’équipe utilise un planning hebdomadaire très simple, sous la forme d’un document Word partagé.
Il sert à :
- organiser les tâches principales de la semaine
- anticiper sur 3 à 4 semaines
- faire un point chaque mardi matin
- vérifier que les objectifs sont tenus
- reporter certaines tâches si nécessaire
L’équipe fonctionne avec une certaine routine dans la semaine, avec des catégories de tâches récurrentes selon les jours.
En règle générale, le lundi n’est pas travaillé, même si la pression de la saison conduit parfois à l’utiliser pour avancer certains chantiers.
Suivi de production et de rentabilité
Le suivi de production repose là encore sur un fichier Excel simple.
Quand les légumes reviennent du champ, ils sont :
- pesés
- stockés en chambre froide
- enregistrés dans un tableur
Les informations saisies comprennent :
- le mois
- la semaine
- la culture
- le jardin concerné
- le type de conduite : sous tunnel ou plein champ
- la quantité récoltée
- le prix
À partir de cette base, des tableaux croisés dynamiques permettent d’analyser les résultats en fin de saison.
Analyse du chiffre d’affaires par culture
Le premier type d’analyse consiste à regarder le chiffre d’affaires annuel par culture.
Cela permet d’identifier les cultures les plus importantes dans la construction du chiffre d’affaires. Parmi les cultures citées comme très significatives sur la ferme :
- les haricots verts sous tunnel
- les pommes de terre
- les courgettes
- les carottes
- les tomates, avec plusieurs segments :
- tomates anciennes
- tomates rondes
- tomates cerises
- tomates cocktail
Ces analyses permettent de hiérarchiser les cultures, d’identifier les priorités et de mieux orienter les choix pour l’année suivante.
Analyse des rendements par planche
La ferme suit aussi le rendement en euros par planche, ce qui donne une autre lecture que le chiffre d’affaires total.
Quelques exemples donnés :
- les tomates cerises peuvent atteindre environ 1 500 € par planche
- mais la surface consacrée reste limitée, car il n’est pas possible d’en vendre davantage
- les tomates rondes ont fait apparaître un problème de rendement, qui a ensuite été travaillé techniquement
- l’objectif a été d’améliorer la rentabilité de cette culture
- les haricots sont autour de 800 € par planche
Même si certaines cultures paraissent moins rentables à la planche, elles peuvent rester essentielles dans le chiffre d’affaires global, dès lors qu’il est possible d’en produire et d’en vendre de gros volumes.
Le croisement entre :
- chiffre d’affaires total par culture
- rendement par planche
permet donc de mieux raisonner les arbitrages.
Suivi de l’évolution des récoltes sur la saison
La ferme suit aussi l’évolution hebdomadaire des récoltes pour visualiser la courbe de chiffre d’affaires au fil de la saison.
La production démarre en mars et se termine à la fin novembre. La courbe montre :
- un niveau élevé en été
- un bon niveau au printemps
- quelques creux à certaines périodes
Cette lecture permet de réfléchir à la stratégie commerciale et productive. Par exemple :
- il n’est pas forcément pertinent d’augmenter fortement la production pendant les périodes où les clients réguliers sont en vacances
- en revanche, les périodes creuses peuvent être travaillées pour lisser davantage le chiffre d’affaires sur l’année
Ces informations sont jugées très importantes pour faire évoluer les pratiques.
Suivi spécifique des tomates
Un suivi plus détaillé est réalisé sur les tomates, afin de visualiser le pic de production selon les types :
- tomates rondes
- tomates cocktail
- tomates cerises
- tomates anciennes
Cela permet d’identifier si le pic de production pourrait être mieux étalé, par exemple entre une première et une deuxième série, afin d’obtenir une courbe de récolte plus régulière.
Comparaison tunnel et plein champ
Un des enseignements importants du suivi économique est la comparaison entre tunnel et plein champ.
La ferme constate qu’elle réalise environ 80 % de son chiffre d’affaires sous tunnel, alors que les tunnels ne représentent qu’environ un tiers de la surface.
D’après l’analyse présentée, les planches sous tunnel sont donc environ huit fois plus rentables que les planches de plein champ.
Cette différence met en évidence plusieurs limites du plein champ sur cette ferme, notamment :
- des problèmes liés au vent
- un manque de maîtrise technique sur cette contrainte
Cette observation conduit à plusieurs pistes de réflexion :
- sécuriser davantage certaines cultures sensibles en tunnel
- réserver le plein champ à des cultures plus rustiques face au vent
- tester de nouvelles cultures pour augmenter la part de chiffre d’affaires
Pour l’année suivante, la ferme prévoit notamment de tester :
- la patate douce
- les fraises
Utilité de ces outils
L’ensemble de ces outils sert à deux choses principales :
- planifier la production sur la saison
- vérifier après coup si cette planification était pertinente
Le but est ensuite de modifier les choix pour l’année suivante, afin d’optimiser la production sur une petite surface.
Les outils utilisés sont simples, mais ils permettent déjà de piloter :
- l’occupation des planches
- les rotations
- les semis en pépinière
- la répartition du travail
- les performances économiques par culture
- les écarts entre tunnel et plein champ
Organisation du travail
À la fin de l’échange, il est précisé que trois personnes travaillent sur la ferme.
Le rythme de travail est de :
- 24 heures par semaine en moyenne
- de mars à novembre
En hiver, l’activité s’arrête sur ces jardins et la boutique est fermée.
